Rafa Martínez | Gachas
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Gachas

04 Nov Gachas

INGREDIENTES

-Un litro de leche

-300 gramos de azúcar

-Piel de naranja y limón

-5 gramos de anís en grano

-150 ml. de aove

-60 gramos de maizena

 

ELABORACIÓN

Esta receta la dividimos en dos partes. En primer lugar ponemos a hervir un litro de leche -100 mililitros- que apartaremos para diluir la maizena junto con el azúcar, la piel de naranja y el limón y una ramita de canela troceada. De esta manera, nos aportará mucho más sabor. Por otro lado vertimos en una sartén el aceite de oliva virgen extra junto con el anís en grano, con el objetivo de infusionarlo. Para ello no debemos de sobrepasar la temperatura de 40 grados, para que el aceite no pierda sabor ni características y el anís no se queme.

Una vez que tenemos ambas elaboraciones, es importante dejarlas que reposen para que el sabor de cada producto tenga más intensidad.

Una vez templado, unimos el aceite junto a la leche ayudándonos con un colador tamiz metálico. Para que no caigan partículas volvemos a llevar a ebullición. En este momento añadimos la maicena diluida y trabajamos de manera continua para que quede una crema muy tersa fina y brillante.

Con este paso ya tenemos nuestra primera parte de las gachas de Puerta Sevilla by Rafa Martínez 2016.

Realizamos a continuación un merengue italiano de ocho claras. Utilizaremos un almíbar compuesto por 480 gramos de azúcar, 160 gramos de agua, una pizca de sal y un chorreón de zumo de limón. Batimos las claras. Por otro lado haremos un almíbar con el azúcar, el agua, el zumo de limón y la pizca de sal. Cuando esta preparación alcance aproximadamente los 118 o 120 grados añadimos muy lentamente. Debemos ser pacientes con esta elaboración.

Cuando enfríen ambas preparaciones las unimos. Por otro lado vamos a diluir 4 hojas de gelatina – popularmente conocida como cola de pescado- y se lo añadimos en forma de hilo.

Una vez integrado pasamos a los moldes y dejamos enfriar.

Para hacer nuestra crema intensa de almendra y amaretto haremos un almíbar con 200 gramos de azúcar, 100 mililitros de agua. Una vez que alcance los 100 grados, añadimos 750 mililitros de nata culinaria.

Por otro lado tostamos 200 gramos de almendra. Es muy importante dejarlas enfriar para que su textura sea crujiente y nos aporte su máximo sabor. Una vez hecho el almíbar y la almendra, lo pasamos por la Thermomix y dejamos trabajar hasta conseguir una textura muy tersa.

En el punto de la elaboración del almíbar con la nata es necesario añadir 150 mililitros de licor Amaretto.

Para realizar los cuscurrones de pan especiado, vertemos en una sartén la cantidad suficiente de aceite para que los cuscurrones de pan floten. A continuación freímos nuestros cuscurrones de pan. Una vez fritos, rápidamente mezclamos con azúcar y canela molida.

El montaje del plato es bien sencillo. De fondo añadimos unos trocitos de pan frito en aceite especiado con romero y azúcar con canela. Ponemos encima nuestro y tapamos con nuestra crema de almendra intensa y Amaretto.

 

 

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