Rafa Martínez | MAR Y AOVE
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MAR Y AOVE

Mar y AOVE Rafael Martínez Bellido

MAR Y AOVE

Un sencillo plato que sorprende por su resultado final. El protagonismo del aceite y del producto por encima de su preparación son las principales características de este plato de Rafa Martínez.

 

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen extra.

Berberechos naturales.

Bacalao fresco.

Anchoa de buena calidad.

Ajo morado de Montalbán.

Agua.

Lima.

Aceitunas frescas encurtidas.(lo más verdes posible)

Sal.

Puerro.

Piel de calabacín verde.

Menta fresca.

Maltodextrina.

Gel espessa. (Xantana)

Gelatina vegetal.

Ceniza vegetal.

Nitrógeno líquido. (No necesario si hay congelación)

Hojas de olivo para decorar.

 

TIEMPO DE PREPARACIÓN

75 minutos

MODO DE PREPARACIÓN

Lo primero que hacemos es la tierra de aceite de oliva virgen extra aromatizado anteriormente con ajo morado y la Maltodextrina, la dosificación es al gusto de textura. Una vez hecha la tintamos con la ceniza vegetal para que quede negra. Esto último no aporta nada de sabor, solo color, resguardando así todo su sabor y ayudando a conseguir el tono deseado. Reservamos.

 

A continuación escaldamos la piel del calabacín verde y nos hacemos un licuado con la carne de aceituna verde ayudándonos con una thermomix, sal y agua, lo pasamos por un tamiz de tela y agregamos la gelatina vegetal diluida en agua fría con una proporción de 55gr. Litro. Reservamos.

 

Por otro lado cortamos a tiras muy finas lo blanco de puerro con el objetivo de hacer un crujiente con él Aceite de oliva virgen extra Royal temprano y sal. Reservamos.

 

En una sartén agregamos 150 ml de Aceite de oliva virgen extra, tres ajos en láminas gruesas y una guindilla, los doramos, apartamos y agregamos pieles de bacalao fresco y dados de 1 cm de lomo. Por una parte tenemos el interior de una de nuestras aceitunas y por otro el pil pil para su incorporación en la presentación. Reservamos.

 

Por otro lado cortamos en trocitos pequeños la anchoa, será el interior de otra de nuestras aceitunas y reservamos.

 

En un cazo agregamos agua, una pizca de sal y los berberechos bien limpios. Cocemos y sacamos justo cuando abran para no perder nada de sabor en su interior. Este será el interior junto con trazas de menta y lima de nuestra tercera aceituna.

 

En las tres aceitunas el hilo conductor es el agua obtenida de la cocción de los berberechos, para introducir en su interior el sabor a mar que tienen, cada una tendrá su personalidad en sabor y textura claro está pero comparten denominador común, El Mar. Le damos cuerpo con gelespessa y reservamos.

 

En un molde con forma de huevo pequeño o en su caso huevos de codorniz introducimos en 6 un poco de gel de mar, en cada dos un producto distinto:

 

2 mitades con bacalao y una pizca de ajo del pil pil.

2 mitades con anchoa y manzana ácida.

2 mitades con berberechos y trazas de menta y lima.

 

Congelamos o en su caso pasamos sobre nitrógeno líquido si disponemos de él y pinchamos hojas de olivo previamente limpias y secadas en horno a 40º una hora.

 

Desmoldamos, unimos las mitades del mismo producto y obtenemos la forma de aceituna. Por otro lado ponemos a calentar el licuado y lo llevamos a ebullición.

 

Una vez hervido apartamos del calor esperamos que baje a unos 75º y con la ayuda de los alfileres de novia o aguja pinchamos nuestras aceitunas, le damos dos baños de dos segundos cada uno dentro del licuado, sacamos y ya tenemos nuestra piel de aceituna. Reservamos en frio.