Rafa Martínez | Cocochas de bacalao al pil pil sobre tierra de aceite y pimentón, gel de piquillos y snacks de pistacho
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Cocochas de bacalao al pil pil sobre tierra de aceite y pimentón, gel de piquillos y snacks de pistacho

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01 Sep Cocochas de bacalao al pil pil sobre tierra de aceite y pimentón, gel de piquillos y snacks de pistacho

En esta entrada os presento una receta que me trae muy buenos recuerdos, y que tiene un significado especial para mi.

Para hacer esta receta necesitamos:

200 gramos de cocochas frescas.

Ajo morado.

Cebolletas tiernas.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimentón dulce.

Una guindilla.

Sal fina.

100 gramos de pistachos sin piel.

Maltodextrina.

Goma Xantana.

Una lima.

Brotes tiernos.

 

Elaboración:

En una sartén vertemos un vaso de agua de aceite de oliva virgen extra, tres dientes de ajo en láminas gruesas y ponemos a freír muy despacio. Cuando empiezen a freir le añadimos una guindilla.

Una vez dorados los apartamos y añadimos las cocochas y la piel de lima para que nos aporte un matiz cítrico. Dejamos que la temperatura residual haga su trabajo cocinando muy despacito las cocochas y nos ponemos a hacer la tierra de aceite y pimentón. Para ello utilizamos un aceite de oliva virgen extra al que previamente hemos infusionado el pimentón y un poco de cebolla fresca. Lo mezclamos con la cantidad necesaria de Maltodextrina hasta conseguir la textura deseada. 

Continuamos con el gelificado de piquillos, para ello utilizamos una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, los marcamos y seguidamente batimos con un poco de jugo de bacalao y añadiendo al final goma Xantana. Esta producto nos ayudara a conseguir una textura muy agradable para nuestro plato.

Otra parte de nuestra receta es el snacks de pistacho. Para ello utilizamos 100 gamos de pistachos sin piel molidos, 2 gramos de sal fina, 25 gramos de agua y 30 gramos de maltodextrina. Extendemos entre dos papeles sulfurizados y horneamos 30 minutos a 130 grados.

Montamos nuestras cocochas pil pil de forma tradicional. Procedemos al emplatado y como muestra la imagen le añadimos al final brotes tiernos que nos aportaran ese toque fresco.

 

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